2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии
является решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
● контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);
● органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура,
запах, внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих
цели и задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее
полномочий, содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если
в таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
● выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
● ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока
образовательной организации;
● находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых
блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
● ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
● добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой
пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и
органолептическую оценку;
● выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче,
направить на доработку, отправить в брак;
● ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество
которой оценивается;
● своевременно сообщить руководству образовательной организации о
проблемах здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных
функций;
● осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате,
шапочке, перчатках и обуви;
● перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду;
● присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации
по вопросам расследования причин брака готовых блюд;
● фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по
необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением,
действующими санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему
Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать
деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать
пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ “ЦРР
Детский сад № 6 “Березка”
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами
выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то
продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается
допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
В каком
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные
изделия
10 шт.
Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и
соусами;
● из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
● из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
● из яиц, творога со сметаной или соусами;
● мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
● холодные и горячие закуски;
● супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
● десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами
●
Сливочное масло, сметана, соусы
3 порции
10–20
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные
овощи
2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 порции
Бутерброды
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины,
сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе
порционируемые
10 шт. или
порций
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки
свежевыжатые
3 порции
Коктейли собственного производства
2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с
начинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки,
булочные изделия, в том числе мучные кулинарные, конфеты
10 шт.
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Масса кулинарных
полуфабрикатов и
изделий, блюд, напитков, г или мл
Предел допускаемых отрицательных
отклонений
%
г или мл
5–50 включительно
10
–
50–100 включительно
–
5
100–200 включительно
5
–
200–300 включительно
–
10
300–500 включительно
3
–
500–1000 включительно
–
15
Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ “ЦРР
Детский сад № 6 “Березка”
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
● трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили
пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого
члена комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные
компоненты блюда;
● одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и
изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на
тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем
приступают к продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда
дегустируют в последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют
порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки
каждого образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый
хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают
как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до
одного знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов
оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в
соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют.
Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем
разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с
рецептурой, например наличие лука или петрушки.
Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая
соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию
продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой
Соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав,
правильность формы нарезки, текстуру наполнителей, а
также запах и вкус
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
Вторые, холодные и
внешнего вида нарезают на общей тарелке на
сладкие блюда или изделия
тестируемые порции
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из тушеных и
запеченных овощей
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют
блюдо в целом
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из
отварных и жареных
Вначале оценивают внешний вид – правильность формы
нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из круп и
макаронных изделий
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие посторонних включений,
наличие комков. У макаронных изделий обращают
внимание на их текстуру: разваренность и слипаемость
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы
Проверяют правильность разделки и соблюдение
рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов –
нарезку, панировку; текстуру; запах и вкус изделий
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно
мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние
поверхности, панировки. Затем проверяют степень
готовности изделий проколом поварской иглой согласно
текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого
оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все
составные части: основное изделие, соус, гарнир; затем
пробуют блюдо в целом
Холодные блюда,
полуфабрикаты, салаты и
закуски
Особое внимание обращают на внешний вид блюда –
правильность формы нарезки основных продуктов, их
текстуру
Сладкие блюда
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
● у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на
разрезе или изломе и цвет. Кроме того,
оценивают способность сохранять форму в
готовом блюде. Особое внимание обращают на
текстуру, затем оценивают запах и вкус;
● сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
горячие десерты) вначале исследуют внешний
вид – характер поверхности, цвет и состояние
корочки; массу на разрезе или изломе –
пропеченность, отсутствие закала. Затем
оценивают запах и вкус
Мучные кулинарные
полуфабрикаты
и изделия
Исследуют внешний вид: характер поверхности теста,
цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и
т. д., форму изделия. Обращают внимание на
соотношение фарша и теста, качество фарша: его
сочность, степень готовности, состав. Затем оценивают
запах и вкус
Мучные кондитерские и
булочные
полуфабрикаты и изделия
Обращают внимание на состояние поверхности, ее
отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения
корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем
оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие
признаков непромеса, характер пористости,
эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого
оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние кремовой
массы, помады, желе, глазури, их пышность,
пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в
целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Балл и
оценка
Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативных и технических документов
5 баллов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.
Например: типичные для данного вида продукции,
но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма нарезки;
недостаточно соленый вкус и т. д.
4 балла
(хорошо)
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки
овощей; слабый или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах;
жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
3 балла
(удовлетворит
ельно)
2 балла
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
(неудовлетвор
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.
ительно)
