Памятка ответственного по питанию. Как
контролировать качество санитарного
состояния пищеблока
МЕРОПРИЯТИЯ ПО КОНТРОЛЮ
САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПИЩЕБЛОКА МБДОУ «ЦРР Детский сад № 6 «Березка»
1. Проверять качество проведения мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
Данные заносить в журнал учета.
2. Ежедневно визуально контролировать порядок и качество текущей уборки помещений
пищеблока. Следить за порядком сбора отходов. Проверять частоту проведения генеральных
уборок. По итогам ставить подпись в журнале учета.
3. Контролировать ход и результаты микробиологических исследований инвентаря
пищеблока. Итоги исследований заносить в журнал учета.
4. Периодически проверять состояние посуды, оборудования, инвентаря и тары.
Карта контрольных вопросов
№
п/п
Что проконтролировать
На каком основании
Выполнено,
«да» или «нет»
1. Контроль состояния оборудования, инвентаря и
посуды
1.1
Изготовлены ли из материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами:
– технологическое оборудование и столы;
Пункт 13.2 СанПиН
2.4.1.3049-13
– инвентарь;
Пункты 4.1 и 4.5 СанПиН
2.4.5.2409-08
– посуда;
– тара
1.2
Имеет ли маркировку для сырых и готовых
пищевых продуктов:
– кухонный инвентарь;
– кухонная посуда
1.3
Исключена ли возможность контакта
пищевого сырья и готовых к употреблению
продуктов при работе технологического
Пункт 13.2 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 4.10 СанПиН
2.4.5.2409-08
Пункт 13.2 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 2.5 СанПиН
оборудования
1.4
Имеются ли для разделки сырых и готовых
продуктов отдельные:
2.4.5.2409-08
– разделочные столы;
Пункт 13.3 СанПиН
2.4.1.3049-13
– ножи;
Пункт 4.10 СанПиН
2.4.5.2409-08
– доски
1.5
Имеются ли дефекты (щели, зазоры и др.)
на разделочных досках для разделки:
– сырых продуктов;
– готовых продуктов
1.6
Пункт 13.3 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 4.12 СанПиН
2.4.5.2409-08
Имеется ли маркировка:
– на досках для разделки сырых продуктов;
– досках для разделки готовых продуктов;
– ножах для разделки сырых продуктов;
– ножах для разделки готовых продуктов;
Пункт 13.3 СанПиН
2.4.1.3049-13
– производственных столах;
Пункт 4.10 СанПиН
2.4.5.2409-08
– кухонной посуде;
– оборудовании;
– инвентаре
1.7
Обеспечен ли пищеблок достаточным
количеством столовой посуды и приборов
Пункт 13.3 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 4.7 СанПиН
2.4.5.2409-08
1.8
Хранится ли посуда на решетчатых полках
и (или) стеллажах и т. п.
Пункт 13.3 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.13 СанПиН
2.4.5.2409-08
1.9
Соблюдаются ли требования к режиму
Пункты 13.4 и 13.10 СанПиН
мытья кухонной и столовой посуды, чашек и 2.4.1.3049-13
т. п.
Пункты 5.10 и 5.15 СанПиН
2.4.5.2409-08
1.10
Имеют ли достаточную высоту от пола
стеллажи для хранения чистой кухонной
Пункт 13.10 СанПиН
2.4.1.3049-13
1.11
1.12
посуды
Пункт 5.8 СанПиН
2.4.5.2409-08
Соблюдаются ли требования к мытью:
– разделочных досок;
Пункт 13.11 СанПиН
2.4.1.3049-13
– мелкого деревянного инвентаря
Пункт 5.15 СанПиН
2.4.5.2409-08
Прокаливают ли в духовом шкафу
металлический инвентарь после мытья
Пункт 13.12 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.12 СанПиН
2.4.5.2409-08
1.13
Соблюдается ли запрет на использование
посуды:
– с отбитыми краями;
– трещинами, сколами;
– деформированной;
– с поврежденной эмалью;
Пункт 13.13 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 4.12 СанПиН
2.4.5.2409-08
– пластмассовой;
– столовых приборов из алюминия
1.14
Вывешены ли инструкции о правилах мытья
посуды и инвентаря с указанием
Пункт 13.14 СанПиН
концентраций и объемов применяемых
2.4.1.3049-13
моющих и дезинфекционных средств:
Пункт 5.4 СанПиН
– в моечной;
2.4.5.2409-08
– буфетных
1.15
1.16
Хранят ли чистые столовые приборы в
предварительно промытых кассетах
(диспенсерах) в вертикальном положении
ручками вверх
Пункт 13.14 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.13 СанПиН
2.4.5.2409-08
Моют ли с использованием
Пункт 13.17 СанПиН
дезинфекционных средств в конце рабочего 2.4.1.3049-13
дня производственные столы для сырой
Пункт 5.14 СанПиН
продукции
2.4.5.2409-08
2. Контроль инженерных систем
2.1
Оборудована ли раздельными системами
приточно-вытяжной вентиляции с
механическим и естественным
побуждением каждая группа помещений
пищеблока:
– производственные;
– складские;
– санитарно-бытовые
2.2
Оборудовано ли технологическое
оборудование локальными вытяжными
системами вентиляции в зоне
максимального загрязнения
2.3
Обеспечиваются ли помещения пищеблока
подводкой горячей и холодной воды
Пункт 13.4 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 3.6 СанПиН
2.4.5.2409-08
Пункт 9.4 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 3.3 СанПиН
2.4.5.2409-08
2.4
Используются ли гибкие шланги с душевой
насадкой для ополаскивания посуды (в том
числе столовой)
Пункт 13.6 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункты 5.10 и 5.11 СанПиН
2.4.5.2409-08
3. Контроль состояния отделки помещений
3.1
3.2
3.3
Облицованы ли стены помещений
пищеблока глазурованной плиткой или
иным влагостойким материалом,
безвредным для здоровья человека
Окрашены ли потолки пищеблока
влагостойкими материалами
Имеют ли осветительные приборы
пылевлагонепроницаемую защитную
арматуру в помещениях пищеблока
Пункт 5.2 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.5 СП 2.3.6.1079-01
Пункт 5.4 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.6 СП 2.3.6.1079-01
Пункт 7.10 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 4.15 СП 2.3.6.1079-01
4. Контроль сбора отходов
4.1
Собираются ли пищевые отходы в
промаркированные ведра или специальную
Пункт 13.18 СанПиН
тару с крышками
4.2
Проводится ли очистка тары с отходами по
мере заполнения их не более чем на 2/3
объема
4.3
Соблюдаются ли требования к ежедневной
очистке и обработке в конце рабочего дня
промаркированных ведер или тары для
пищевых отходов
2.4.1.3049-13
Пункт 5.20 СанПиН
2.4.5.2409-08
5. Контроль уборки помещений
Проводится ли ежедневно уборка в
помещениях пищеблока:
– мытье полов;
– удаление пыли;
– паутины;
5.1
– протирание радиаторов;
– подоконников;
Пункт 13.19 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.21 СанПиН
2.4.5.2409-08
– еженедельно с применением моющих
средств мытье стен;
– осветительной арматуры;
– очистка стекол от пыли и копоти
5.2
Проводится ли один раз в месяц
генеральная уборка с последующей
дезинфекцией:
– всех помещений;
Пункт 13.19 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.18 СанПиН
2.4.5.2409-08
– оборудования;
– инвентаря
5.3
Имеются ли документы, подтверждающие
проведение дератизационных и
дезинсекционных мероприятий
специализированными организациями
Пункт 13.20 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.23 СанПиН
2.4.5.2409-08
6. Контроль состояния ветоши и уборочного инвентаря
6.1
6.2
Соблюдаются ли требования к стирке и
хранению мочалок, щеток для мытья
посуды, ветоши для протирания столов
Соблюдается ли запрет на использование
щеток с наличием дефектов и видимых
загрязнений, а также на использование
металлических мочалок
6.3
Промывается ли уборочный инвентарь
после уборки и хранится ли в сухом виде
6.4
Хранится ли уборочный инвентарь в
специально выделенном месте
Пункт 13.17 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.16 СанПиН
2.4.5.2409-08
Пункт 13.19 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.21 СанПиН
2.4.5.2409-08
Пункт 4.28 СанПиН
2.4.1.3049-13
Пункт 5.21 СанПиН
2.4.5.2409-08
