2. Порядок формирования комиссии
2.1. Комиссия является постоянно действующим органом, состав которого в
соответствии с Положением формируется из числа работников организации. Персональный
состав комиссии утверждает заведующий организации приказом. В состав комиссии входят
четыре
члена:
2.1.1. Председатель – представитель администрации.
2.1.2. Члены комиссии:
– работник пищеблока;
– медицинский работник;
– работник хозяйственной части;
2.2. Отсутствие отдельных членов комиссии не является препятствием для ее
деятельности.
Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех ее членов.
2.3. При необходимости в состав комиссии приказом заведующего могут включаться
работники организации, чьи должности не указаны в пункте 2.1 настоящего Положения, а
также специалисты и эксперты, не являющиеся работниками организации.
2.4. Председатель комиссии является ее полноправным членом. В случае равенства
голосов при голосовании в комиссии голос председателя является решающим.
3. Основные цели и задачи комиссии
3.1. Комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества
пищевой продукции, приготовленной на пищеблоке организации.
3.2. Задачи создания и деятельности комиссии:
– контроль массы всех пищевых продуктов (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);
– органолептическая оценка всей готовой пищевой продукции (состав, вкус,
температура, запах, внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на комиссию иных поручений, не соответствующих
цели и задачам, не допускается.
3.4. Решения, принятые комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные для исполнения всеми работниками организации либо,
если в таких решениях прямо указаны работники организации, непосредственно которым они
адресованы для исполнения.
4. Права, обязанности членов комиссии
4.1. Члены комиссии вправе:
– выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
– ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока;
– находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовой
пищевой продукции.
4.2 Члены комиссии обязаны:
– ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20
минут до начала раздачи;
– добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой
пищевой продукции; проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
– выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче,
направить на доработку, отправить в брак;
– ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
– своевременно сообщить руководству организации о проблемах здоровья,
которые репятствуют осуществлению возложенных на них функций;
– осуществлять свои функции в специально выдаваемой стерильной одежде:
халате, шапочке, перчатках и обуви;
– перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
стерильную одежду;
– присутствовать на заседании при директоре организации по вопросам
расследования причин брака готовой пищевой продукции;
– фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте (при выявлении брака).
5. Деятельность комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением,
действующими санитарными правилами, ГОСТами.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники организации обязаны содействовать деятельности комиссии:
представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые продукты,
ехнологические емкости, посуду.
6. Заключительные положения
6.1. Члены комиссии работают на добровольной основе.
6.2. Члены комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на их функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
6.3. Заведующий организации вправе учитывать работу членов комиссии при
премировании.
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ
«ЦРР Детский сад № 6 «Березка»
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых пищевых продуктов
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные
весы с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице
1. Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами
выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то
продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый
предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
В каком
Что взвешивают
количест
ве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 шт.
Блюда:
– из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
– из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
– из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
– из яиц, творога со сметаной или соусами;
– мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
3 порции
А также:
– холодные и горячие закуски;
– супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
– десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными продуктами
10–20
Сливочное масло, сметана, соусы
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
Бутерброды, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи
2 порции
10 порций
3 порции
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
10 шт. или
рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
порций
пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые
3 порции
Коктейли собственного производства
2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками, кексы,
мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в том числе
10 шт.
мучные кулинарные, конфеты
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов и
Предел допускаемых отрицательных отклонений
%
г или мл
Св. 5 до 50 включ.
10
–
Св. 50 – 100 включ.
–
5
Св. 100 – 200 включ.
5
–
Св. 200 – 300 включ.
–
10
Св. 300 – 500 включ.
3
–
Св. 500 – 1000 включ.
–
15
изделий, блюд, напитков, г или мл
Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ «ЦРР
Детский сад № 6 «Березка»
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
– трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которых готовили
пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
– одного изделия или блюда – продукция плотной консистенции. Блюда и
изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые
порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице
1. Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю
очередь. При егустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата
к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие,
используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или
негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного
знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой
продукции проводят нижение максимально возможного балла в соответствии рекомендациями,
приведенными в Приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят
без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее
состав с рецептурой, например наличие лука или петрушки. Каждую
Суп
составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и
плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена
рецептурой
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус.
Соус
Затем оценивают цвет, состав, правильность формы нарезки, текстуру
наполнителей, а также запах и вкус
Вторые,
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего вида
холодные и
нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
сладкие блюда
или изделия
Полуфабрикаты,
изделия и
блюда из
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом
тушеных и
запеченных
овощей
Полуфабрикаты,
изделия и
блюда из
Вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем
отварных и
текстуру (консистенцию), запах и вкус
жареных
овощей
Полуфабрикаты,
изделия и
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают
блюда из круп и
отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий
макаронных
обращают внимание на их текстуру: разваренность и слипаемость
изделий
Полуфабрикаты,
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность
изделия и
подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку; текстуру; запах и вкус
блюда из рыбы
изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия:
Полуфабрикаты,
изделия и
блюда из мяса и
птицы
правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем
проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно
текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и
вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части:
основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в целом
Холодные
Особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы
блюда,
нарезки основных продуктов, их текстуру
полуфабрикаты
салатов и
закусок
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
– у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние
поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме того, оценивают
способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание
Сладкие блюда
обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус;
– сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты) вначале
исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки;
массу на разрезе или изломе: пропеченность, отсутствие закала. Затем
оценивают запах и вкус
Мучные
Исследуют их внешний вид: характер поверхности теста, цвет и состояние
кулинарные
корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму изделия. Обращают
полуфабрикаты
внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша: его сочность,
и изделия
степень готовности, состав. Затем оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и
состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и
Мучные
форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность,
кондитерские и
отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность,
булочные
свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных
полуфабрикаты
полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы,
и изделия
помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах
и вкус изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Балл и оценка
Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют
5 баллов
требованиям нормативных и технических документов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например:
4 балла
типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус;
(хорошо)
неравномерная форма нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без
3 балла
переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности;
(удовлетворит
нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый
ельно)
или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или
консистенция мяса и т. д.
2 балла
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы или
(неудовлетвор
запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.
ительно)
